เดินดูงานสัตว์เลี้ยงที่ไหนในกรุงเทพฯ ก็เห็นได้ชัด การให้อาหารดิบไม่ใช่เรื่องของคนกลุ่มเล็กอีกต่อไป เนื้อสด เรื่องราวแหล่งที่มาน่าเชื่อถือ และแมวก็ดูงดงาม แต่มีข้อเท็จจริงหนึ่งซ่อนอยู่ใต้ภาพทั้งหมดนี้ ซัลโมเนลลาไม่ทำให้สีของเนื้อเปลี่ยน ลิสทีเรียไม่มีกลิ่น เชื้อก่อโรคสองตัวที่สำคัญที่สุดในอาหารดิบมองไม่เห็นในวันที่ซื้อ และการคัดแหล่งวัตถุดิบอย่างดีก็ไม่สามารถยืนยันได้ว่าสินค้าปลอดเชื้อจริง
ผลตรวจในห้องแล็บบอกอะไร
ชุดข้อมูลสาธารณะที่ใหญ่ที่สุดมาจากองค์การอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA) หน่วยงานซื้ออาหารสัตว์เลี้ยงดิบเชิงพาณิชย์ 196 ตัวอย่าง ส่งแบบแช่แข็งไปยังหกห้องปฏิบัติการเพื่อเพาะเชื้อ ผลคือพบซัลโมเนลลา 15 ตัวอย่าง และลิสทีเรีย โมโนไซโตจีเนส 32 ตัวอย่าง รวมสินค้าปนเปื้อน 38 จาก 196 หรือเกือบหนึ่งในห้า ทั้งหมดเป็นแบรนด์ทั่วไปในตลาด โครงการเดียวกันแทบไม่พบเชื้อในอาหารเม็ดและอาหารกระป๋องเลย
งานรีวิวปี 2024 ในวารสารวิชาการ รวบรวมทุกงานสำรวจที่เคยตีพิมพ์ พบความชุกของซัลโมเนลลาในอาหารดิบตั้งแต่ 0 ถึง 80 เปอร์เซ็นต์แล้วแต่การศึกษา ช่วงที่กว้างขนาดนี้คือสาระสำคัญ การปนเปื้อนเป็นเรื่องสุ่มในแต่ละแบทช์ และทุกแบทช์ที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อก็แบกความเสี่ยงเท่ากันหมด
การแช่แข็งคือปุ่มหยุดชั่วคราว ไม่ใช่ปุ่มฆ่าเชื้อ
อาหารแมวดิบขายแบบแช่แข็ง และความเย็นทำให้รู้สึกปลอดภัย แต่ความจริงไม่ใช่ ที่อุณหภูมิช่องแข็ง แบคทีเรียหยุดแบ่งตัวเพราะน้ำที่มันต้องใช้ถูกล็อกเป็นน้ำแข็ง มันไม่ตาย มันรอ พอละลายอาหาร เชื้อที่รอดก็ทำงานต่อจากจุดเดิมทันที หน่วยงานความปลอดภัยอาหารทั่วโลกจัดให้การแช่แข็งเป็นการถนอมอาหาร ไม่ใช่ขั้นตอนฆ่าเชื้อ และคำแนะนำเรื่องอาหารดิบของ FDA ก็ตั้งอยู่บนข้อเท็จจริงนี้ เชื้อที่เข้าไปในถุงตั้งแต่โรงงานยังอยู่ในชามตอนมื้อเย็น
แมวรับมือได้ดีกว่าคน แต่นั่นไม่ได้แปลว่าปลอดภัย
กระเพาะของแมวโตที่แข็งแรงมีความเป็นกรดสูงมาก แมวจำนวนไม่น้อยจึงมีซัลโมเนลลาในตัวโดยไม่แสดงอาการเลย ปัญหาคือเชื้อเดินทางต่อไปที่ไหน แมวที่ติดเชื้อขับเชื้อออกทางน้ำลายและอุจจาระได้นานหลายสัปดาห์ กระบะทราย ชามอาหาร และตัวแมวเองจึงกลายเป็นจุดส่งต่อเชื้อ ความกังวลของ FDA ต่ออาหารดิบจึงมีสองด้านอย่างชัดเจน คือความเสี่ยงต่อสัตว์ และความเสี่ยงต่อคนที่จับต้องอาหาร นักโภชนาการสัตวแพทย์ที่มหาวิทยาลัยทัฟส์บันทึกกรณีเด็กติดเชื้อผ่านอาหารดิบของสุนัขในบ้าน ลูกแมว แมวสูงวัย แม่แมวตั้งท้อง และคนที่ภูมิคุ้มกันอ่อนแอในบ้าน คือกลุ่มที่รับความเสี่ยงจริง
ทางแก้เรียกว่าขั้นตอนฆ่าเชื้อ
อาหารคนแก้ปัญหานี้ได้ตั้งแต่ร้อยปีก่อน นมผ่านการพาสเจอไรซ์ อาหารกระป๋องผ่านความร้อนฆ่าเชื้อ น้ำผลไม้พรีเมียมผ่านแรงดันสูง ทั้งหมดคือขั้นตอนฆ่าเชื้อ กระบวนการที่ผ่านการพิสูจน์แล้วว่าลดเชื้อก่อโรคได้เป็นปริมาณที่วัดได้ หน่วยวัดคือ log reduction หนึ่ง log เท่ากับเชื้อถูกทำลาย 90 เปอร์เซ็นต์ ห้า log ซึ่งเป็นเกณฑ์มาตรฐานของวงการความปลอดภัยอาหาร เท่ากับ 99.999 เปอร์เซ็นต์ ขั้นตอนฆ่าเชื้อไม่ใช่คำสัญญาเรื่องแหล่งวัตถุดิบ มันคือคณิตศาสตร์ที่ใช้กับแบคทีเรีย
อาหารดิบก็มีขั้นตอนฆ่าเชื้อได้โดยไม่ต้องปรุงสุกอะไรเลย การแปรรูปด้วยความดันสูง (HPP) บีบทำลายเซลล์แบคทีเรียด้วยแรงดันน้ำเย็น ลำแสงอิเล็กตรอนทำลายดีเอ็นเอของเชื้อผ่านถุงแช่แข็งที่ปิดผนึกแล้วภายในไม่กี่วินาที ที่ปริมาณรังสีซึ่ง FDA สหรัฐฯ ออกกฎรองรับไว้เพื่อการนี้โดยเฉพาะ แบรนด์อาหารดิบส่วนใหญ่ ทั้งในไทยและทั่วโลก ไม่ใช้ทั้งสองวิธี
สามคำถามสำหรับทุกแบรนด์อาหารดิบ
ทีมเบื้องหลัง Bangkok Cats แคทเทอรีระดับแชมป์โลก ให้อาหารดิบมาหลายปี และคัดกรองผู้ผลิตทุกรายด้วยวิธีเดียวกัน ถามสามคำถาม ขั้นตอนฆ่าเชื้อของคุณคืออะไร ผ่านการพิสูจน์แล้วว่าลดเชื้อได้กี่ log และขอดูผลตรวจแล็บของแบทช์ที่ผูกกับเลขล็อตบนถุงได้ไหม
แบรนด์ที่มีคำตอบจริงจะส่งเอกสารให้คุณ แบรนด์ที่ไม่มีจะส่งคำโฆษณาให้คุณ ความไว้ใจไม่ใช่กระบวนการ ขั้นตอนฆ่าเชื้อต่างหากที่ใช่
